Nối tiếp phần 1 của bài viết kiểm nghiệm vi sinh trong thực phẩm đồ uống, chúng tôi sẽ giới thiệu đến quý khách hàng các bước còn lại trong quy trình kiểm nghiệm vi sinh trong mẫu thực phẩm. (Xem lại bài viết phần 1 tại đây)

3.3. Miễn dịch học

Kiểm nghiệm phát hiện vi khuẩn dựa trên kháng thể

Phương pháp này dựa trên nguyên lý kháng thể có độ nhạy và đặc hiệu cao đối với kháng nguyên hiện diện trên vi sinh vật cần kiểm nghiệm. Hầu hết các kháng nguyên đều chứa trình tự axit amin đặc thù, có thể phân biệt chúng với các kháng nguyên khác. Tính đặc hiệu và độ nhạy giữa kháng nguyên và kháng thể cho phép phát hiện vi sinh vật mục tiêu dựa trên kháng thể đã được xác định trước.

Xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzym (ELISA)

Xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzym là một trong những giải pháp phát hiện vi sinh vật gây bệnh mục tiêu một cách chuẩn xác, hệ thống phát hiện của xét nghiệm hấp thụ miễn dịch được tạo ra dựa trên các thuốc thử đã được đánh dấu bằng hợp chất enzym.

3.4. Phương pháp sinh học phân tử

Các nhà khoa học đã phát triển các phương pháp dựa trên axit nucleic để phát hiện và xác định trình tự DNA hoặc RNA cụ thể của vi sinh gây bệnh mục tiêu. Việc phát hiện trình tự axit nucleic đích được thực hiện bằng phản ứng chuỗi polymerase đơn giản (PCR). Phương pháp này thường được ứng dụng phổ biến trong phát hiện vi sinh gây bệnh trên thủy sản.

Real-time PCR kết hợp tính đặc hiệu của PCR thông thường với phép đo định lượng huỳnh quang để theo dõi sự khuếch đại của các gen cụ thể trong vi sinh gây bệnh mục tiêu. Một số chương trình qPCR đã được thiết kế riêng biệt với mục đích phát hiện các gen mục tiêu như gen độc tố tả (ctxA) của V. cholerae hoặc gen tdh/ trh của V. parahaemolyticus trong các mẫu cá và các loài giáp xác. Việc phát hiện nhiều gen mục tiêu của các loài, kiểu huyết thanh của vi sinh vật hoặc các loài có liên quan khác có thể được thực hiện trong một phản ứng duy nhất bằng xét nghiệm đa gen.

Khuếch đại đẳng nhiệt qua trung gian vòng lặp (LAMP) là một phương pháp biến thể khác của các phương pháp dựa trên axit nucleic, Tiến sĩ Vongkamjan cho rằng: “Hầu hết các xét nghiệm dựa trên LAMP đã được sử dụng để phát hiện V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Salmonella spp., Và L. monocytogenes trong các mẫu hải sản và môi trường. LAMP được chứng minh là đặc hiệu và nhạy hơn so với các xét nghiệm dựa trên PCR khác để phát hiện mầm bệnh từ thực phẩm."

4. Định lượng vi sinh vật

Chỉ số định lượng vi sinh vật được sử dụng để phản ánh chất lượng vi sinh vật chứa trong thực phẩm liên quan đến thời hạn sử dụng hoặc tính an toàn, không gây ngộ độc thực phẩm. Nhìn chung, chỉ số định lượng thường được sử dụng để đánh giá an toàn/ vệ sinh thực phẩm.

4.1. Môi trường nuôi cấy – Định lượng vi sinh vật

Kiểm tra chất lượng môi trường nuôi cấy là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự thành công của những phòng thí nghiệm QC vi sinh. Điều này được thể hiện trên việc các báo cáo của phòng thí nghiệm vi sinh phụ thuộc vào chất lượng của môi trường nuôi cấy được sử dụng. Và chất lượng của môi trường nuôi cấy ảnh hưởng trực tiếp đến việc quan sát và đọc kết quả từ các đặc tính của vi sinh vật.

4.2. Định lượng vi sinh vật thủ công (Petrifilm, MC media pads)

Đĩa MC MEDIA PAD^® hay 3M™ Petrifilm™ Plates:

• Đĩa môi trường đổ sẵn - giảm hoặc loại bỏ thời gian chuẩn bị agar
• Đã được chứng minh cho kết quả phân tích nhất quán và đáng tin cậy
• Kích thước nhỏ gọn tiết kiệm không gian lưu trữ và buồng ủ

Sử dụng đĩa môi trường nuôi cấy sẵn là giải pháp hoàn hảo, giúp đơn giản hóa việc kiểm tra phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong nguyên liệu, quá trình sản xuất thực phẩm sống đồ uống cũng như thành phẩm.

Dòng thiết bị có liên quan

Merck MC MEDIA PAD^®, 3M™ Petrifilm™

4.3.  Định lượng vi sinh vật tự động (TEMPO, Spiral)

Phương pháp MPN – áp dụng cho Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Total Viable Count và Coagulase‐positive Staphylococci

+ MPN (TEMPO):

Phương pháp MPN tự động, TEMPO® được thiết kế bởi BioMérieux có thể được sử dụng để định lượng nhiều loại sinh vật mục tiêu bao gồm Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Total Viable Count và Coagulase ‐ Staphylococci (+). Hệ thống TEMPO® dựa trên kỹ thuật MPN 16 × 3, trong đó 'thẻ' MPN dùng một lần được tự động làm đầy với dung dịch pha loãng đã chuẩn bị trước của mẫu thực phẩm, cùng với thuốc thử TEMPO®. Thẻ nhựa bao gồm ba hàng, mỗi hàng 16 buồng, với thể tích buồng là 225 μl ở hàng đầu tiên, 22·5 μl ở hàng thứ hai và 2·25 μl ở hàng thứ ba. Sự khác biệt về thể tích này cho phép đạt được độ pha loãng gấp mười lần giữa hàng này với hàng tiếp theo. Thẻ được ủ và sau đó được đặt trong đầu đọc tự động, có chức năng phát hiện huỳnh quang. Quá trình lên men glucose bởi Enterobacteriaceae gây ra axit hóa thuốc thử dẫn đến dập tắt huỳnh quang trong các ống phản ứng dương tính. Có thể thu được kết quả xác nhận Enterobacteriaceae bằng phương pháp TEMPO® trong 24 giờ.

+ SPIRAL: 

Spiral® cho phép cấy trải mẫu tự động và chuẩn hóa – cho phép cấy cùng lúc 4 mẫu trên một đĩa Petri. Mẫu được cấy theo dạng xoắn ốc với nồng độ giảm dần (từ tâm ra ngoại vi). Có khả năng truy xuất nguồn gốc và xác định khối lượng trước tại mọi điểm trên đĩa petri.

Dòng thiết bị có liên quan:

BioMerieux TEMPO, easySpiral Intersience

4.4. Phương pháp thương mại (Đo tế bào, phát quang sinh học)

Phương pháp đếm tế bào

Đếm tế bào được sử dụng để sàng lọc các sản phẩm tiệt trùng, đã được xử lý ở nhiệt độ cao (UHT) như sữa, thực phẩm và đồ uống đóng gói. Phương pháp sử dụng kỹ thuật ghi nhãn huỳnh quang để phát hiện các tế bào tồn tại trực tiếp trong chất lỏng bằng kỹ thuật đếm tế bào dòng chảy. Kỹ thuật này tương đối nhạy và có khả năng làm giảm đáng kể thời gian ủ mẫu trước khi tiến hành phân tích. Nó được áp dụng cho hàng loạt các sản phẩm thực phẩm và đồ uống dạng lỏng không thể lọc được và quy trình kiểm tra độ vô trùng của các sản phẩm UHT đã được thiết kế dành riêng cho các nhà sản xuất thực phẩm.

Sản phẩm liên quan: Hygiena

Phát quang sinh học (Bioluminescence)

Một trong những phương pháp phát hiện tạp nhiễm trong sản phẩm tiệt trùng (UHT) phổ biến nhất hiện nay là ứng dụng phát quang sinh học ATP.  ATP (adenosine triphosphate) là phân tử có mặt trong quá trình chuyển hóa của tất cả các sinh vật sống Bằng cách sử dụng luminometer để đo và phát hiện ánh sáng được tạo ra từ ATP của vi sinh vật trong phản ứng xúc tác bởi enzyme luciferase, các nhà phân tích có thể phát hiện được tế bào vi sinh vật ở mức độ thấp tồn tại trong mẫu. Mẫu cần phải được xử lý trước bằng thuốc thử chuyên biệt để giảm sự tồn tại của ATP không phải vi sinh vật có trong mẫu. Phương pháp này nhanh chóng cho kết quả có hay không sự tồn tại của vi sinh vật trong sàng lọc một số lượng lớn các mẫu thực phẩm và đồ uống đã qua xử lý UHT

Các dòng thiết bị được đề xuất:

Celsis - Hệ thống phát hiện nhanh vi sinh vật

5. Môi trường

Việc lấy mẫu và kiểm nghiệm bề mặt của khu vực chế biến, thiết bị và dụng cụ hỗ trợ chế biến (như khí nén, dung dịch nước muối, nước) đóng vai trò quan trọng vì thực phẩm vô tình có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến bởi vi khuẩn gây bệnh tồn tại trong môi trường sản xuất mà chúng ta không hề biết, điển hình như các loài Listeria và Salmonella. DKSH cung cấp một loạt các sản phẩm phát hiện vi sinh gây bệnh, từ giải pháp xử lý mẫu bề mặt giúp nhanh chóng định tính và định lượng các vi sinh vật này, từ đó cho phép thực hiện nhanh các hành động khắc phục để ngăn ngừa sự tạp nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm chế biến.

5.1. Kiểm soát vi sinh bề mặt

Việc bề mặt không được vệ sinh sạch sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, hư hỏng dược phẩm hoặc nhiễm trùng bệnh viện. Mức độ an toàn thực phẩm sẽ phụ thuộc vào quy trình đã được thiết kế nhằm giảm thiểu khả năng nhiễm khuẩn vi sinh trong môi trường tự nhiên, bao gồm việc khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, khử trùng dụng cụ phẫu thuật và kiểm soát ô nhiễm trong không khí.

Tạp nhiễm vi sinh bề mặt

Tạp nhiễm vi sinh bề mặt được đánh giá trực tiếp thông qua quá trình nuôi cấy vi sinh vật hoặc gián tiếp bằng cách xác minh quy trình làm sạch, khử trùng được thiết kế để ngăn chặn nhiễm khuẩn vi sinh vật. Kết quả từ quá trình đánh giá chất lượng vệ sinh bề mặt tiếp xúc dựa trên dữ liệu tăng trưởng vi sinh truyền thống (trực tiếp) hoặc thông qua ATP, NAD và dư lượng protein (gián tiếp). Dữ liệu được tạo ra bởi các kỹ thuật nuôi cấy truyền thống thường bao gồm tổng khuẩn, khuẩn entero và E. colil đã được chỉ định. Với quá trình đánh giá chất lượng vệ sinh bề mặt tiếp xúc dựa trên các kỹ thuật này, các nhà phân tích có thể dễ dàng đánh giá cụ thể tác nhân gây ra mầm bệnh vi sinh.

Mẫu được thu thập theo kế hoạch lấy mẫu bằng cách:

- Quét que lấy mẫu lên bề mặt sau đó nhúng vào dung dịch pha loãng

- Rửa sạch mẫu

- Nuôi cấy phục hồi trên môi trường tăng trưởng

Phân tích Adenosine Triphosphate (ATP)

Kỹ thuật adenosine triphosphate (ATP) cung cấp dữ liệu theo thời gian thực, được tạo ra từ ATP của vi sinh vật. Phương pháp này giúp nhận biết khu vực nào làm sạch không đạt yêu cầu và quy trình khử trùng được thiết kế riêng có đạt hiệu quả trong giảm thiểu tác động của vi sinh vật gây hại cho thực phẩm /bệnh nhân.

Mẫu thu thập từ các bề mặt nhất định bằng que swab được làm ẩm với các hợp chất làm giải phóng ATP từ các loại tế bào khác nhau, thường là từ cặn sản phẩm. ATP được giải phóng thúc đẩy quá trình chuyển đổi enzym luciferin thành oxyluciferin. Phản ứng tạo ra một photon ánh sáng cho mỗi phân tử ATP tiêu thụ. Do đó, lượng ánh sáng được tạo ra tỷ lệ thuận với lượng ATP hiện có. Kết quả được biểu thị bằng đơn vị án sáng tương đối (RLU) và số lượng ATP có trong mẫu. Nếu kết quả càng lớn thì mức dư lượng vi khuẩn tồn tại trong sản phẩm trên bề mặt được thử nghiệm càng cao.

Thử nghiệm ATP sẽ không trực tiếp phát hiện sự hiện diện của các phần tử vi rút, tuy nhiên nó có thể được sử dụng để đưa ra dấu hiệu định lượng về hiệu quả làm sạch và loại bỏ đầy đủ các protein dư có trong môi trường, ngay cả khi vi rút như SARS-CoV-2 không được phát hiện trực tiếp.

Dòng thiết bị có liên quan:

Merck MVP Icon - Thiết bị kiểm soát vệ sinh bề mặt và con người

5.2. Kiểm soát vi sinh không khí

DKSH cung cấp các giải pháp kiểm soát vi sinh trong không khí một cách hiệu quả, ứng dụng trong các ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống, nơi mà phải đối mặt với các quy định và tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt hơn. Bởi việc vệ sinh môi trường sản xuất có liên quan trực tiếp đến chất lượng an toàn thực phẩm, thiết bị lấy mẫu vi sinh không khí giúp đạt được kết quả chính xác cao trong thời gian ngắn. Với hệ thống giám sát tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn và quy định quốc tế, chúng tôi đảm bảo độ an toàn cao trong quá trình thực nghiệm.

Sản phẩm liên quan 

BioMerieux Sampl’Air - Máy lẫy mẫu không khí

Quý khách cần hỗ trợ thêm thông tin, vui lòng liên hệ:

Ms. Lê Thị Thùy Trang, Phòng Marketing, DKSH. 

📞 Điện thoại: (+84) 906 654 815

✉ Email: tecinfo.vn@dksh.com

Quý khách có nhu cầu tìm hiểu thêm thông tin về bài viết có thể điền vào form dưới đây: