Sự thật về mật ong
Mật ong được xem như là thuốc tiên của các vị thần. Nó là chất làm ngọt đầu tiên được con người sử dụng, có giá trị và luôn được đánh giá cao, vì không chỉ là chất tạo ngọt mà còn là một phương thuốc chữa bệnh. Mật ong đã được tìm thấy trong các kim tự tháp Ai Cập cổ đại, được bảo tồn do đặc tính kháng sinh tự nhiên và các tính chất bảo quản của nó.
Thị trường mật ong toàn cầu dự kiến sẽ đạt 2.768,7 kg tấn vào cuối năm 2023 với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 7,22%. Khu vực Châu Á Thái Bình Dương được dự đoán sẽ duy trì vị thế thống trị trong suốt giai đoạn dự báo (2017-2023) do sản lượng tăng và lượng tiêu thụ mật ong ngày càng tăng.
Một trong những động lực chính cho sự tăng trưởng này là ý thức về sức khỏe ngày càng tăng của người tiêu dùng trên toàn thế giới, những người sẵn sàng chi nhiều tiền hơn cho các sản phẩm tự nhiên và có lợi cho sức khỏe. Ví dụ, trong trường hợp mật ong, xu hướng mới hiện nay là sử dụng nó như một chất chống ung thư. Người tiêu dùng ở các quốc gia như Hoa Kỳ, Vương quốc Anh, Nhật Bản và Úc cũng đang yêu cầu nhiều loại mật ong đơn hoa hơn (chủ yếu lấy từ mật hoa của một loài thực vật) hoặc mật ong đặc sản. Mật ong Manuka từ New Zealand, được biết đến với hoạt tính kháng khuẩn tự nhiên cao, đang có nhu cầu lớn. Ngoài ra, nhu cầu sử dụng mật ong như một chất thay thế cho đường hoặc là một thành phần trong các sản phẩm mỹ phẩm cũng ngày càng tăng nhanh.
Khi nhu cầu tiếp tục tăng và nguồn cung ngày càng ngắn, do sản xuất ở hầu hết các quốc gia không thay đổi hoặc suy giảm, cũng như việc thiếu các quy tắc quốc tế về cân đối mật ong, tạo động cơ cho những kẻ lừa đảo làm giả mật ong. Việc làm giả mật ong có thể là bổ sung si-rô ngọt kém chất lượng để kéo dài nguồn cung cấp hoặc khai báo sai về nguồn gốc thực vật hoặc địa lý nhằm thay đổi nhận thức về giá trị và chất lượng của mật ong đối với người tiêu dùng.
Theo Liên minh châu Âu, mật ong là một trong 10 sản phẩm thực phẩm bị làm giả nhiều nhất trên thế giới. Theo Cơ sở dữ liệu gian lận thực phẩm của Dược điển Hoa Kỳ, mật ong là loại thực phẩm được làm giả nhiều, xếp thứ ba sau sữa và dầu ô liu.
Các phân tích thống kê về nuôi ong năm 2017 do phòng thí nghiệm Famille Michaud Beekeepers ở Pháp thực hiện cho thấy rằng 32,7% mật ong mà họ nhận được cho các dòng sản phẩm của mình đã được thử kiểm tra và phát hiện không tuân thủ, do đó bị từ chối.
Ngoài đường và nước chiếm hơn 95% khối lượng khô của nó, mật ong cũng thường chứa nhiều loại saccharide, axit amin, protein, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzyme, polyphenol và phấn hoa. Thành phần của mật ong bị ảnh hưởng bởi nguồn gốc thực vật và khu vực địa lý nơi mật ong bắt nguồn, loài ong, mùa sản xuất mật ong và phương tiện bảo quản.
Một số phương pháp mục tiêu hiện nay dùng để phát hiện si-rô đường trong mật ong, là dựa trên việc phát hiện các enzym ngoại lai được sử dụng để biến đổi tinh bột thành đường (ví dụ: β-fructofuranosidase, amylase ngoại lai) hoặc trên các dấu hiệu đặc thù của si-rô (ví dụ: SM-R và TM-R). Trong những năm qua, việc phát hiện sự giả mạo bằng các phương pháp này đã giảm đáng kể. Thật vậy, trong thực tế có nhiều bằng chứng cho thấy nhiều kỹ thuật giả mạo được phát triển để loại bỏ các dấu hiệu đặc thù của si-rô.
Phương pháp AOAC dựa trên Phổ khối lượng tỷ lệ đồng vị (EA-IRMS) chỉ có thể phát hiện si-rô đường từ thực vật C4, chẳng hạn như ngô và mía và không phát hiện được si-rô đường từ thực vật C3, chẳng hạn như gạo, củ cải đường và lúa mì, máy EA-IRMS chỉ phát hiện được 23,9% mẫu bị pha trộn (làm giả). Do đó, kết quả âm tính với EA-IRMS không phải là bằng chứng về tính xác thực của mật ong. Chỉ dựa vào thử nghiệm này để đánh giá tính xác thực của mật ong sẽ dẫn đến việc chấp nhận khoảng 75% mật ong bị giả mạo.
Sắc ký lỏng kết hợp khối phổ tỷ lệ đồng vị (LC-EA-IRMS) có khả năng phát hiện các loại đường bổ sung khác nhau. Tuy nhiên, các phương pháp được phát triển dựa trên LC-EA-IRMS thiếu độ lặp lại giữa các phòng thí nghiệm do các phương pháp không được tiêu chuẩn hóa để thu thập và xử lý dữ liệu cũng như việc sử dụng các tham số khác nhau, giá trị tham chiếu liên quan (độ tinh khiết) để đánh giá sự hiện diện của si-rô đường trong mật ong. Hơn nữa, một số si-rô có dạng đồng vị tương tự như mật ong và việc phát hiện chúng bằng LC-EA-IRMS thật sự rất khó.
Quang phổ NMR cung cấp một cách tiếp cận toàn diện hơn và trong mười năm qua đã chứng minh tiềm năng của nó trong phân tích tính xác thực của thực phẩm. Với quang phổ 1H-NMR, thành phần mật ong được phân tích. Hàng trăm thành phần hóa học được quan sát đồng thời, từ nồng độ cao vài trăm g/kg cho đến nồng độ ppm cận thấp, bao gồm đường, axit và axit amin. Phổ 1H NMR là duy nhất cho từng mẫu.
Phổ 1H-NMR có độ tái lặp cực cao bằng cách sử dụng các điều kiện đo và chuẩn bị mẫu được tiêu chuẩn hóa, cho phép tạo ra dữ liệu giống hệt nhau trong các phòng thí nghiệm khác nhau, ở bất kỳ đâu trên thế giới. Chính ưu điểm này làm cho nó trở thành một lựa chọn hoàn hảo để tạo cơ sở dữ liệu thiết thực các mẫu tham chiếu (fingerprint) và để đảm bảo rằng các biến thể quan sát được giữa các phổ là có thật và không phải do độ lệch phân tích. Sau khi truy cập fingerprint, dữ liệu có thể được xử lý lại bất cứ lúc nào bằng các kỹ thuật và thuật toán mới, thậm chí nhiều năm sau.
Phương pháp Honey-Profilingä sử dụng NMR và đã được phát triển trong nỗ lực hợp tác giữa Bruker BioSpin, QSI, Alnumed và Famille Michaud Apiculteurs. Phương pháp kết hợp định lượng các thành phần với phân tích thống kê các profile NMR. Nó dựa trên một cơ sở dữ liệu rất lớn và mang tính đại diện về các mẫu xác thực và bị pha trộn. Cơ sở dữ liệu chứa 18000 mẫu tham khảo, bao gồm hơn 50 quốc gia và 100 giống thực vật. Nó bao gồm 1900 loại mật ong đã được pha trộn với si-rô đường.
Cơ sở dữ liệu Honey-Profilingä chứa một số lượng lớn mật ong từ một quốc gia cụ thể, cần thiết để tạo các mô hình thống kê để xác minh nguồn gốc địa lý. Tuy nhiên, cơ sở dữ liệu cũng chứa mật ong pha trộn cũng như mật ong công nghiệp để có thể áp dụng không chỉ cho thử nghiệm nguyên liệu thô mà còn cả thành phẩm. Bên cạnh đó, cơ sở dữ liệu bao gồm mật ong hoa đơn sắc và đa hoa và dịch mật ong.
Phương pháp Honey-Profilingä dựa trên phân tích đa điểm đánh dấu, trong đó có tới 60 điểm đánh dấu được áp dụng cho mỗi mẫu, nên nó có thể phát hiện si-rô đường từ cả thực vật C3 và C4.
Các dấu hiệu đã được xác định và xác thực bằng cách so sánh các mẫu bị tạp nhiễm đã biết với tất cả các mẫu xác thực trong Cơ sở dữ liệu. Chúng dựa vào vùng đường của quang phổ, không thay đổi nhiều tùy thuộc vào nguồn gốc địa lý và thực vật, đồng thời đã được xác định và xác nhận dựa trên 50 quốc gia và 100 giống thực vật. Do đó, phép thử này hợp lệ và có thể áp dụng cho bất kỳ loại mật ong nào, không phụ thuộc vào giống hoặc nguồn gốc thực vật của nó.
Thử nghiệm đã được tối ưu hóa để giảm tối đa tỷ lệ dương tính giả, hiện là 2,3%. Điều này có nghĩa là kết quả dương tính với sự pha trộn (làm giả) không cần phải được xác nhận bằng các phương pháp bổ sung khác.
Các giống thực vật có thể được xác minh bằng Honey-Profilingä
Honey-Profilingä là phương pháp duy nhất kết hợp giữa việc phát hiện si-rô đường, xác minh nguồn gốc và định lượng các thành phần của mật ong. Hiện nay, có hơn 30 thành phần của mật ong đang được định lượng theo phương pháp này.
Honey-Profilingä cũng dùng để sàng lọc nhanh các mẫu không điển hình. Tính năng này có khả năng phát hiện các phương pháp gian lận mới khi chúng được triển khai và do đó là một công cụ có giá trị cho các cơ quan quản lý.
Là một phần của chứng nhận ISO17025 của phòng thí nghiệm Bruker BAS, phương pháp Honey-Profilingä đã được xác thực rộng rãi.
Phương pháp này được sử dụng bởi các nhà đóng gói mật ong, nhà nhập khẩu, nhà xuất khẩu, người nuôi ong, nhà cung cấp dịch vụ thương mại và các phòng thí nghiệm của chính phủ trên toàn cầu.
Cần hỗ trợ thêm thông tin, Quý khách vui lòng liên hệ:
Ms. Lê Thị Thùy Trang, Phòng Marketing, DKSH.
📞 Điện thoại: (+84) 906 654 815
✉ Email: tecinfo.vn@dksh.com
Hoặc để lại thông tin như form bên dưới:
