Bơ là một loại nhũ tương đa pha bao gồm các khối chất béo, chất béo tinh thể và hệ nhũ tương nước trong dầu: các giọt nước phân tán trong pha dầu. Cùng với hương vị, các tính chất quan trọng nhất của bơ đối với khách hàng là kết cấu, hình thức và độ lưu biến. Độ đặc và khả năng lưu biến có liên quan đối ngược với nhau và cũng là hai tính chất được đo lường phổ biến nhất của bơ. Cả độ đặc và khả năng lưu biến đều phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ nhưng cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi tốc độ làm lạnh sau khi khuấy, và sự thay đổi theo từng vùng hoặc theo mùa.

Phương pháp lưu biến là một công cụ hữu ích trong việc mô tả đặc tính và tối ưu hóa các đặc tính kết cấu của bơ. Mô đun cắt có liên quan đến độ đặc của sản phẩm và các phép đo áp suất phải đảm bảo để bơ đạt được độ mịn. Các máy đo lưu biến hiện đại như máy đo độ lưu biến Kinexus mang đến nhiều hữu ích cho việc nghiên cứu các đặc tính khác của bơ như độ nhớt và độ bám dính.

Thiết bị này cho thấy cách thức lưu biến có thể được sử dụng để so sánh các đặc tính nóng chảy và đặc tính lưu biến của hai sản phẩm thương mại: một loại bơ thông thường và bơ lưu biến tốt. Bơ bình thường chỉ được làm từ chất béo sữa trong khi bơ lưu biến chứa một tỷ lệ dầu thực vật nhằm giảm nhiệt độ nóng chảy và độ đặc của nguyên liệu khi lấy ra khỏi tủ lạnh.

Các phép đo lưu biến:

• Hai mẫu bơ được đánh giá trong phạm vi nhiệt độ 4°C đến 35°C bằng cách sử dụng thử nghiệm dao động biên độ nhỏ và thử nghiệm trục dọc
• Các phép đo được thực hiện bằng máy đo Kinexus với hộp Peltier và hệ thống đo và sử dụng các trình tự được cấu hình sẵn có trong phần mềm rSpace
• Trình tự tải tiêu chuẩn được sử dụng nhằm đảm bảo các mẫu phải tuân theo quy chuẩn nhiệt nhất quán và giao thức tải phù hợp
• Thử nghiệm tăng nhiệt độ kiểm soát biến dạng tần số đơn được thực hiện trong khoảng từ 4°C đến 35°C với tốc độ 2°C/ phút bằng cách sử dụng một biến dạng trong vùng Viscoelastic tuyến tính (Linear Viscoelastic Region  - LVR)
• Chu trình nén trục dọc được thực hiện ở 4°C trên 1 mm mẫu và đáp ứng lực thông thường được đo để xác định độ đặc và độ bám dính

Xem thêm video phân tích tính lưu biến từ máy Malvern Kinexus:

Cần hỗ trợ thêm thông tin, Quý khách vui lòng liên hệ:

(Ms.) Nguyễn Thị Mai Trâm

(+84) 909 442 100

tecinfo.vn@dksh.com